Risotto con radicchio VKF! VI.

A lágy ízű krémes rizottó ideális kiegészítője (szerintem) a fűszeres, enyhén kesernyés radicchio, kevés vörösborral és leheletnyi balzsamecettel. Bevallom most semmivel sem készültem a kiírásra. Főzés közben jutott eszembe, hogy ha egy szemem behunyom felette, akár komplementernek is nevezhetem ezt a rizottót, illetve a hozzávalóit.

Így készült:

• 1 fej hagyma
• 1 nagy csésze rizs (arborio)
• olívaolaj, vaj
• 1 dl fehérbor
• 1-1,2 l húsleves
• 2 babérlevél
  
• só, bors
• egy darab pecorino romano
• 1 kisebb radicchio
• 1 dl vörösbor
• 1 dl tejszín
• balzsamecet

Az apróra vágott hagyma felét vaj és olívaolaj keverékén világosra pirítom, hozzáadom a rizst, 2-3 percig pirítom, majd felöntöm a borral és beledobom a babérleveleket. 2 merőkanál forró húslevessel elkezdem állandó kevergetés mellett főzni a rizottót. Amint beszívta a rizs a folyadékot, 1-1 merőkanállal pótlom mindaddig, amíg krémes lesz, és puha. Akkor jó, amikor a közepe még egy icipicit kemény.

Közben egy másik edényben kevés olajon megdinsztelem a hagyma másik felét, rádobom a vékony csíkokra vágott radicchiot és átkeverem. Felöntöm a tejszínnel és a vörösborral (utóbbi nem feltétlenül szükséges, de szerettem volna egy kicsit színezni a radicchiot) és puhára párolom. Pár csepp balzsamecettel, sóval és borssal ízesítem, végül hozzákeverem a rizshez. Reszelt sajtot és egy darabka vajat keverek hozzá a legvégén, és sajttal megszórva, 1 kanálka párolt radicchioval a tetején tálalom.

A VKF! hatodik fordulójának házigazdája Lorien, akinek ezúton is jó munkát kívánok az összesítéshez!

¡Viva España!

Hogy mi sül ki abból, ha férfiak rendszeresen főzőtanfolyamra járnak? Na, erre pontos választ nem tudok adni, mivel a férjem itthon azóta se főz, tanfolyam ide vagy oda, igaz nem is kívánnám el tőle. Súszter maradjon a kaptafánál, igaz? Viszont egy dolgot nagyon becsülök a tanfolyamban: az évente egyszer megrendezett családi estet, ahová kivételesen a feleségek is meg vannak hívva. A férficsapat A-tól Z-ig felelős az estért, kezdve az anyagbeszerzésnél, a terítésen át a mosogatásig minden az ő dolguk ilyenkor.


A terembe lépve szívmelengető látvány tárult elénk, fehér abroszokkal terített, ráadásul virággal dekorált csinos asztalok vártak. Mindegyikükön egy-egy tál serrano sonka, manchego, finom vörösbor, és ásványvíz állt. A konyhában a nagy sürgés forgás és néhány túlbuzgó kiskukta megakadályozták, hogy szemtlenül a fedő alá fényképezzek, és kézzel-lábbal-fakanállal tiltakoztak az ellen, hogy a lencse elé kerüljenek. Ha tudták volna, hogy engem csak a főztjük érdekel, biztos nem hadonásztak volna annyit...

No de lássuk az első fogást: A paprikás-garnélás ragu alatt rejtőzködő bacalaon -ami nem más, mint sózással tartósított tőkehal- már 1-2 nappal korábban váltogatták a vizet, hogy kiázzon belőle a felesleges só. A közel 60 személyre készülő ételhez egy emberke egész délután zöldséget aprított, a másik elősütötte a halat, ...a harmadik kihordta, mi meg mind megettük! (majdnem)
Annak ellenére, hogy igen szép látványt nyújtott, én sajnos képtelen vagyok megenni a bacalaot -de mint kiderült evvel nem vagyok egyedül- helyette egy szemet gyönyörködtető paprikás-sajtmártásos csirkemellet kaptam, pirítósra halmozva, tetején vörösboros ribizlivel. Mmmmm! Nagyon finom! Még jó, hogy előre felkészültek a fiúk, és tudták ki mit szeret, vagy éppen nem szeret, így nem érte őket meglepetés, az asszonyságok pedig egytől egyig elégedettek voltak az eléjük tálalt ételekkel.


Később még kiterített, grillezett sertésszűzpecsenye is készült, isteni paradicsommártással és zöldségekkel. A konyhába sandítva még láttam, hogy a "húsfelelős" micsoda szakértelemmel és odafigyeléssel sütögette a jóféle darabokat, majdhogynem gyengéd szeretettel tekintett rájuk, és óvatosan forgatta őket, mint alvó csecsemőt az anyja. Sajnos mire az asztalra került volna a hús, bedobta az unalmast az akku, és nem tudtam lefényképezni, akárcsak a desszertet sem. Ez utóbbi fájdalmasan érintett, mert a végére kicsikarták magukból a férfiak a maximumot, és gyönyörű epersalátával körítették a mandulás-mézes mascarpone fagyit. Summa summarum: Asszonyok, küldjétek a férjeket bátran főzőtanfolyamra! Lehet, hogy főzni nem tanulnak meg, de legalább egy este erejéig átváltoznak ennivaló konyhatündérekké!

...desszert helyett

Pórul jártam már vele, mégis imádom a churrot! Mióta a konyhám churromentes övezetnek lett kinyilvánítva, még inkább felcsillan a szemem, ha egy churrostand közelébe jutok. Nagyon szórakoztató, ahogy a forró olajba préselik a tésztát evvel az egyszerű, mégis nagyszerű masinával. Kicsit elcsodálkoztam, hogy fúrógépre szerelt keverőfejjel keverték be a tésztát, mégpedig olyannal, amivel a csemperagasztóhoz használnak a burkolómesterek. Persze egy 10 literes vödörre való masszív tésztát nehezen lehetne kézi mixerrel összeállítani.


Miután a hengerbe tömtek egy adag tésztát, közvetlenül a forró olajba nyomnak belőle egy-egy csíkot. Egyszerűen ollóval vágják el a darabokat. Néhány pillanat alatt szép pirosra sül a tészta a forró olajban, eztán kiszedegetik, megszórják fahéjas cukorral, és máris lehet venni, vinni.
Délután 4-kor nem sokan vitték a mellé járó forró csokoládét, pontosabban senkinek nem volt eszében, hogy mártogasson. Bár csak íratlan szabály szól róla, de a churro tipikus napszaka hajnalban, a fiesta végetértével van. Olyankor térnek be a churreriákba az elfáradt bulizók, megreggeliznek egy adag csokiba mártogatott fánkot, és még kakasszó előtt fáradtan, de jóllakottan ágyba bújnak.

Tejfölös krumplifőzelék

A gyerekkor ízeinek jegyében...

Hetek óta nosztalgiázom, próbálom feleleveníteni a gyerekkor ízeit. Cukorborsófőzelék, csirkeaprólék leves, tökfőzelék, krumplifőzelék, töltött paprika, pogácsa, pörkölt, sóskamártás tükörtojással, grízes tészta házi baracklekvárral...és a többi... Lelki szemeim előtt látom, ahogy mama és anyu a tikkasztó nyári melegben, nyitott konyhaablaknál fejtegetik a borsót, házi morzsában panírozzák a csirkedarabokat, tököt gyalulnak, dolgos kis kezeikkel sózott uborkát csavarnak ki a salátához, apróra vágott újkrumplit forgatnak meg a rengeteg finomra vágott petrezselyemmel zöldre színezett vajban.
Arra már csak később jöttem rá, micsoda munkát és fáradtságot jelentett a mamának, hogy ő maga gyúrta, sodorta a és vágta a szélesmetéltet, vagy a gyufatésztát. Néhány éve még rétest is nyújtott, túrósat, káposztásat, meggyeset, almásat sütött, ilyenkor akárhány tepsivel is készült, nem maradt másnapra egy darab se belőle. Ma már nincs olyan sok energiája, hogy tésztát gyúrjon, rétest nyújtson, de a mozdulatait "lefényképeztem", a tésztasodrás zaja pedig zeneként raktározódtak el az emlékezetemben egy életre. Gyerekként nem igazán értékeltem még ezeket a kézműves, munkaigényes ételeket. Nem tudtam mit dícsérnek a felnőttek egy akármilyen főzeléken, levesen vagy rántott csibén. Ma már tudom, hogy nem is egyszerű őket igazán finoman, és olyan szinten elkészíteni, mint ahogy azt a nagymamák és anyukák tették.

Krumplifőzelék, kicsit a nagymama nyomán:

• 80 deka újkrumpli
• olaj
  
• 1 finomra vágott hagyma
• 1 mokkáskanál pirospaprika
• 1 pohár tejföl
• 2 kanál liszt
• só, bors
• majoranna (szárított is lehet, de most frisset aprítottam bele)
  
• 2 babérlevél*
  

Az apróra vágott hagymát kevés olajon megdinsztelem, félrehúzom a tűzről, leszórom pirospaprikával és felöntöm kevés vízzel. (később még annyi vizet lehet rá önteni, amennyi épp ellepi a krumplit) Belerakom a megpucolt, felkarikázott újkrumplit, a babérlevelet, rászórom az apróra vágott friss majorannát (vagy a morzsolt szárítottat) sózom, borsozom, és lefedve puhára főzöm. Közben tejfölből és lisztből, kevés hideg vízzel habarást készítek, és behabarom vele a krumplit. Egyszer kiforralom, és máris kész!

*Köszi Anitának a friss babérlevelekért!

Papa, Mama, nézzétek csak!

Lányaim főztje!

A bevásárlástól kezdve a fényképezésig mindent ők intéztek egyedül, csupán annyival kotnyeleskedtem bele az elején, hogy felajánlottam nekik, eltaxizom őket a városba. Ehelyett inkább busszal vágtak neki a bevásárlásnak, annak ellenére, hogy szakadt az eső. Itthon aztán legnagyobb testvéri egyetértésben nekiálltak vagdosni és aprítani, és egy óra múlva ezt a finom zöldséges woktésztát tálalták fel, pirított csirkével és garnélával. A woktésztát egyszer már kipróbáltam, a nagylány (13) azóta meg van babonázva, és egyből eltervezte, hogy ezt ő is megfőzi! A pici (9) pedig boldogan segédkezett neki répát cukkinit, paprikát vágni...végre szabaaaaad!

Miközben fényképeztek (fönöknő és asszisztense) megkérdezték:
"Anyu felteszed a képet?"
Micsoda kérdés!? Persze, hogy felteszem és elbüszkélkedek vele! :-)

Muszaka update

A recept:

• 60 deka sovány sertéshús
• 1 nagy fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• só, bors
• 1 tk. oregano
• fél tk. kakukkfű
• 30 deka pizzaparadicsom (darabolt érett paradicsom a dobozból)
• 1 ek. sürített paradicsom
• 4 kisebb padlizsán
• 5 nagyobb szem krumpli
• 20 deka feta
  
• 2,5 dl tej
• 1 ek. vaj
• 1 ek. liszt
• 1 tojás
  
• szerecsendió, pár csepp citromlé
• olívaolaj
  

Olajon megdinsztelem a hagymát, rádobom a darált sertéshúst, ráreszelem a fokhagymát, sóval, borssal, oreganóval, kakukkfűvel fűszerezem és morzsásra pirítom. Kevés vízzel felöntöm, és fedő nélkül zsírjára sütöm. Ráöntöm a pizzaparadicsomot, belekeverem a paradicsompürét és alacsony lángon, puhára főzöm. A krumplit héjában megfőzöm, majd megpucolom és hűlni hagyom. Ha kihűlt, vékonyra felszeletelem. A padlizsánt meghámozom, majd hosszában közel 1 cm vastag szeletekre vágom. Sóval megszórom és legalább fél óráig állni hagyom. Serpenyőben olajat forrósítok, a padlizsánszeleteket több réteg papírtörlőn alaposan leszárítom, és az olajban megsütöm. Papírtörlőre kiszedem. Egy kivajazott tűzálló tálba lerakok egy sor megsózott krumplit, padlizsánt, ragut, és fetát morzsolok rá. A rétegezést addig folytatom, amíg a hozzávalókból kitart. Mivel besamelt terítek a tetejére, kivételesen mindegy, hogy mi kerül felülre.

Vajból, lisztből és tejből besamelt készítek, sóval, borssal, szerecsendióval és citromlével ízesítem, a felvert tojást és a megmaradt fetát belekeverem, és a felső rétegen elosztom. Pár csepp olajjal megcsepegtetem és 45 percre betolom a 200°C-ra előmelegített sütőbe.

Tök(etlen)főzelék cukkiniből

Gomb volt a kapor, amihez kabátot kerestem, vagyis tököt. Sajnos se híre se hamva a spárgatöknek mifelénk, viszont cukkini szerencsére egész évben fellelhető, tehát jobb híján cukkiniből főzök tökfőzeléket. Elvégre egy családból származik mindkettő, tehát annyira nem fából vaskarika jellegű a dolog. De a lényeg mégis a kapor, ami nélkül a tökfőzelék nem sokat ér. Ahogy az orrom elé tartottam, semmi de semmi illatát nem éreztem, de miután kicsit szétmorzsoltam az ujjaim között csak úgy áradt belőle. Gyerekkoromból valahogy úgy emlékszem rá, hogy morzsolgatás nélkül is áthatóan kellemes, intenzív illata van, de aztán lehet, hogy csal az emlékezetem. Esetleg létezik többféle kapor is?


A recept:

• 1 nagy fej hagyma finomra vágva
• olaj
• 1 mokkáskanál pirospaprika
• 1 zöldpaprika
• 1,5 kg cukkini
• 1 doboz tejföl
• 1 ek. liszt
• só, bors
• ecet
• 1 csipet cukor
  
• 1 csokor finomra vágott kapor

A cukkinit legyalulom, kicsit besózom, és 1-2 evőkanál ecettel meglocsolom. Fél óráig állni hagyom. A hagymát megdinsztelem az olajon, hozzáadok egy nagyon vékony csíkokra vágott zöldpaprikát, amivel még néhány percig pirítom. Félrehúzom a tűzről, leszórom pirospaprikával, felöntöm fél liter vízzel, és a 2/3-ára befőzöm, ezalatt a hagyma és a paprika is kellően megpuhul. A kinyomott cukkinit a paprikás lébe rakom, ha kell még annyi vizet öntök rá amennyi épphogy ellepi. Sózom,borsozom, és belekeverem a kaprot, majd alacsony lángon puhára főzöm. A tejfölből, lisztből és kevés vízből habarást csinálok, és a főzelékbe keverem. Kiforralom, majd egy csipet cukorral, sóval és pár csepp ecettel még ízesítem.

Palacsintatorta

Első pillantásra csúsztatott palacsintának tarthatná az ember, de mégsem az. A csúsztatott palacsinta tésztája ugyanis vastagabb, és csak az egyik oldala van megsütve. Ezek viszont vékony példányok, egy diétásnak nem éppen nevezhető krémmel rétegezve.


A normál adagot (az anyagmennyiségek zárójelben láthatók a felezett mennyiség mellett) csak akkor keverem be, ha vendégeket várok, ugyanis közel 50 darab palacsinta lesz belőle, ha egy közepes méretű serpenyőben sütöm. Bár egy többtagú család részére ez nem is sok, főleg ha a palacsinta egy leves után a második fogás. Feltornyozva mégis egy tetemes mennyiséget tesz ki, aminek láttán nehéz elképzelni, hogy a palacsintás király együltő helyében 77 darabot képes volt elpucolni. Na ez a mese habbal!


A krém mennyisége kicsit kevésnek bizonyult, miután a palacsinták szinte magukba szippantották fél órán belül, viszont a rákanalazott meleg gyümölcsök nagyon jól helyrebillentették az egyensúlyt. A lejjebb leírt gyümölcskeverékből befözőcukorral nagyon klassz lekvárt lehet főzni!

A recept:

• 25 deka liszt (50 deka)
  
• 6 tojás (12 db)
  
• 12,5 deka vaj (25 deka)
  
• 12,5 deka cukor (25 deka)
  
• 7,5 dl tej(1,5 l)
  
• 0,5 tk. só (1 tk.)
  

A tejet és a vajat egy edényben felforralom és félreteszem amíg a tojásokat a cukorral, sóval és a liszttel simára keverem. A tojásos masszához állandó kevergetés mellett apránként hozzáöntöm a forró vajas tejet, és miután lehült a hőmérséklete, néhány órára hűtőbe teszem, de még jobb lesz, ha egy nappal a kisütés előtt keverem be a tésztát. Ezután a szokásos módon vékony palacsintákat sütök belőle, (olajozni csak az első palacsinta előtt szoktam a serpenyőt) és az alábbi krémmel rétegezve lerakom:

A krémhez:

• 25 deka krémtúró
• 25 deka mascarpone
• 10 deka fehércsoki
• 1 citrom reszelt héja

A fehércsokit megolvasztom, és hozzákeverem habverővel a túrót és a mascarponét. Fordítva nem működik igazán jól a dolog, mert ha a csokit kezdem a túrókrémhez keverni, azonnal megdermed, és darabos lesz. Reszelt citromhéjjal ízesítem. Külön cukor hozzáadása nem szükséges, a csoki kellőképp édesíti ezt az adagot.

Nagyon jól passzol hozzá ez a meleg gyümölcssaláta:

• 3 szem őszibarack
• 4 szem kajszi
• 10 deka málna
• 3 ek. cukor
• finomra vágott citromhéj
• egy kis csokor menta

A cukrot világos sárgára pirítom, és rádobom a vékony cikkekre vágott barackokat. Addig kevergetem, amíg a gyümölcs puhulni kezd, és a levében felolvad a karamell. Hozzáadom a citromhéjat és a mentát, végül 4-5 perc főzés után óvatosan beleforgatom a málnaszemeket is.

Creme de cassis mustár - csirkébe bújtatva

Dijon hírös város! Szerintem még néhány jobban tájékozott kamasznál is rémlik valami, ha megkérdezik, mi jut eszébe erről a francia városról. Az idősebbeknél a dijoni mustáron kívül esetleg beugrik a dijonból származó feketeribizli likőr is, amely a szépen csengő "creme de cassis" néven ismert hetedhét országon túl. Főként koktélokhoz használják ezt az illatos, sötétbordó- az üvegben majdhogynem fekete- gyümölcslikőrt, ezek között is talán a legismertebb a Kir Royal, ami nem más, mint pezsgő és creme de cassis.

A dijoni mustár jónéhány változatban, különböző ízesítésben kapható. Ezek közül a legkülönlegesebbnek a ceme de cassissal aromatizált, gyönyörű bordó mustárt tartom. Már maga az élénk szín is étvágygerjesztő, az üveget kinyitva pedig egyből egy tömény, nagyon kellemes, de mindenek előtt gyümölcsös aroma érezhető. Úgy képzeltem el, hogy aránylag egyszerű módon elkészítve, minél kevesebb más hozzávalóval összekombinálva érvényesül majd a legjobban a mustár aromája, így jött az az ötlet, hogy egy csirke bőre alá töltöm...

• 1 csirke
• 4 púpos teáskanál dijoni mustár, creme de cassis aromával
• só, őrölt fehérbors
  
• vaj
• liszt
  
• 1 pohár burgundi
• a mártáshoz még néhány kanál mustár
• cukor
  

A csirkét megmosom, leszárítom és éles késsel kétfelé vágom. A bőrt a mellek és a combok felett meglazítom, és 1-1 kanál mustárt rakok alá, majd szép egyenletesen eloszlatom, elsimítom. Sóval és borssal bedörzsölöm, és puha vajjal vastagon bekenem. Letakarva 3-4 órára a hűtőbe rakom, hogy átjárja a húst a mustár aromája. Egy serpenyőt felforrósítok, és a csirkét (a feleket egyenként) a bőrös oldalával belefektetem. Külön olajozni vagy vajazni nem kell az edényt, mert elég vaj van a csirkén. Miután egy kis színt kapott a serpenyőben a bőr, kivajazott tepsibe rakom át a feleket, egy pohár burgundit öntök alá és néhány fecni vajat rakok a tetejére. Forró sütőben kb. 60 percig sütöm. Mikor megsült, kiemelem a húst, a szaftot pedig egy kis edénykébe átöntöm és felforralom. Egy teáskanál vajat összegyúrok egy teáskanál liszttel, és ezt a masszát (beurre manie) csipkedem a forrásban levő szaftba, miközben habverővel folyamatosan keverem. A végén 1-2 evőkanál mustárt keverek a mártásba, és kevés cukorral ízesítem.

Svájci nemzeti tokány: Zürcher Geschnetzeltes

Véleményem szerint ennél az ételnél egyetlen kritikus munkafolyamat létezik az elkészítés során, mégpedig a hús sütése. A legfontosabb, hogy nagyon forró serpenyőben kevés olajban/tisztított vajban, adagonként süssük elő a vékony csíkokra felvágott sovány húst, majd miután egy kis színt kapott, szedjük ki és tartsuk melegen. Ha kényelmességi vagy időspórolási okokból egyszerre kerül a serpenyőbe egy nagyobb mennyiségű hús, lehűl a serpenyő, a hús pedig levet ereszt és kiszárad. Eredetileg borjúshúsból készül, de ez helyettesíthető sertéskarajjal vagy szűzpecsenyével is. Legideálisabb körete egy ropogósra sült röszti, de rizs vagy nokedli is passzol hozzá.

• 60 deka sovány borjú vagy sertéshús vékony csíkokra vágva
  
• 2 közepes fej hagyma nagyon finom kockákra vágva
• olaj, vagy tisztított vaj
  
• 25 deka friss champignon gomba vékony szeletekre vágva
• 1 púpos evőkanál liszt
• 1 pohár fehérbor
• 2 dl húsleves
  
• 2 dl tejszín
• só, bors
• 1 darabka citromhéj

A serpenyőt felforrósítom, és kevés olajon vagy vajon 3-4 részletben megpirítom húst, és csak a végefelé sózom és borsozom, hogy ne legyen ideje levet ereszteni. Kiszedem egy tálba, és alufóliával lefedem. A visszamaradó zsíradékra dobom a hagymát, 4-5 percig dinsztelem, majd a gombát is hozzádobom, és magasabb hömérsékleten pár percig pirítom. Leszórom liszttel, elkeverem, majd felöntöm a borral és húslevessel, beledobom a citromhéjat. Néhány perc alatt kb. a 2/3-ára befőzöm, végül belekeverem a tejszínt és kiforralom. A húst visszarakom a mártásba, és átmelegítem benne. Petrezselyemmel megszórva tálalom általában, de most a nokedli tésztájába kevertem egy nagy csokor vágott petrezselymet, és evvel körítettem.

Cukorborsófőzelék

• 1 kg cukorborsó
• 1 csokor zöldhagyma
  
• 2 ek. liszt
• olaj
• só, bors, cukor
  
• 1 csokor petrezselyem

A borsót kifejtem, a héját megmosom, és enyhén sós vízben puhára főzöm.
A zöldhagyma fehér részét vékonyra felkarikázom, olajon 1-2 percig dinsztelem, majd belerakom a borsót. Állandóan kevergetve , alacsony lángon puhára párolom, közben ha kell 1-2 evőkanál főzőlevet adok hozzá. Mikor megpuhult, liszttel leszórom, elkeverem, és annyi lével öntöm fel, amennyi ellepi. Ha túl sűrű lenne, még kevéske főzőlével higítom, végül néhány percig forralom. Sóval, cukorral és pici borssal ízesítem. Vágott petrezselyemmel megszórom.

Vörösboros marhapörkölt

Eszembe nem jutott volna mostanában pörköltöt főzni, ha pár napja nem kér meg valaki, hogy feltétlenül adjam meg neki a magyar pörkölt receptjét. Gondoltam mielőtt felsülök előtte teljesen, főzök egyet, biztos ami biztos.

• 2 fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• késhegynyi őrölt kömény
  
• 1 evőkanál zsír
• 1,5 evőkanál pirospaprika
• 1 kg felkockázott marhahús
• 1 paradicsom
• 1 paprika (piros húsú holland paprikát vettem hozzá jobb híján)
• 1 pohárka vörösbor
• só
  

A hagymát a zsíron megfonnyasztom, picit később fokhagymát és köményt is keverek hozzá, rádobom a felkockázott marhahúst, és addig kevergetem, "pörkölöm" magas lángon, amíg a hús körös-körül kifehéredik. Félrehúzom a tűzről, közben visszaveszem a lángot, és csak ekkor szórom a húsra a pirospaprika felét. A paradicsomot fél percre forró vízbe mártva lehéjazom és apróra vágom. A paprikát szintén nagyon apró kockákra vágom, és a felét a húshoz adom, akárcsak a paradicsom felét is, majd megsózom. Alacsony lángon, jól lefedve, víz hozzáadása nélkül párolni kezdem. Kb. 3/4óra múlva a maradék paprikát és paradicsomot is belekeverem, valamint kb. 1,5 dl vörösborral öntöm fel a javában fogyni, és sűrűsödni kezdő szaftot, majd készre párolom. 5 perccel a vége előtt hozzáadom a pirospaprika másik felét is, ettől ugyanis nagyon szép erős színe lesz a pörköltnek. Összesen kb. 1,5 óra alatt puhul meg kellően a hús, és ekkor lesz ideális sűrűségű a szaft.

Eperlekvár 3x + fonott kalács 2x

Eperből és vörös húsú cseresznyéből 3 különböző ízesítésű lekvárt főztem, 2:1 arányban a befőzőcukorral. Az egyik adagba 1 csokor frissen szedett, mosott és leszárított mentát aprítottam, a másikba keserűcsokit kevertem a végén, a harmadik pedig eper és cseresznye keveréke lett. A favoritom a mentás változat, de a cseresznyés egyveleg is nagyon kellemes, igaz az aránylag fanyar cseresznyék miatt nekem egy kicsit túl savanykás lett. A csokis eperlekvár bár nagyon egzotikus, nem kerített a hatalmába egy életre szólóan, egy próbát mégis megérdemelt.

• 70 deka eper
• 30 deka cseresznye
• 50 deka befőzőcukor
• 5 deka keserűcsoki
• 1 csokor menta

Az epret lecsumázom, megmosom és leszárítom. A cseresznyét megmosom, és félbevágva kifordítom belőle a magot. Az eper 2/3 részét megmixelem, a maradékot pedig félbevagdosva belekeverem a pürébe. 3 edénybe elosztom az epret, majd az egyikbe belekeverem a cseresznyét. A másikba jöhet a leszárított és apróra vágott menta, fele annyi súlyú cukor, mint amennyi gyümölcs, és összekeverem alaposan. Állandó kevergetés mellett felfőzöm, és 3-4 perc múlva máris mehet a kifertőtlenített üvegekbe. A csokis lekvárba feldarabolt csokit keverek, mielőtt az üvegekbe tölteném. A lezárt üvegeket 10 percre a felfordítom, majd ezután vissza.

Mellé kalácsot sütöttem, citromhéjjal ízesítve. Az itt közölt recept alapján bedagasztott tésztából most 2 karcsú fonatot csináltam, de ezek egyikét megvágtuk, mire fényképezésre került volna sor, így a mellékelt fotón a maradék látható, klónozott mása társaságában.

Íme a duó: Szása, és Klónozott Mása ;o)

Sárgabarackos-marcipános pite

Az előző postban már szó esett savanyú, éretlen gyümölcsről, és hát mivel a hozzájutáshoz nem kell különösebb tehetség vagy összeköttetés, sikerült sárgabarackot is venni olyant, ami valószínűleg a citrommal áll közeli rokonságban. Bár főzhettem volna belőle lekvárt, egy gyors sütemény összeállítása azért mégiscsak közelebbi gondolat volt.

Szeretem a túrós-olajos alapú tésztát, mégis ritkán sütöm, s csak ilyenkor jut eszembe, hogy milyen jó is!

A tészta hozzávalói:

• 40 deka liszt
• 4 tk. sütőpor
• 20 deka krémtúró (merülőmixerrel krémesíthető)
• 8 ek. olaj
  
• 0,5 dl tej
• 15 deka cukor
• fél citrom reszelt héja
  
• 1 tk. vaníliakivonat
• 1 csipet só

A krémhez:

• 1 csomag vaníliás vagy mandulás pudingpor
• 4 dl tej
• 4 ek. cukor
• 10 deka reszelt marcipán

Továbbá:

• 5 ek. baracklekvár
• 1 ek. rum (elhagyható)
• 75 deka sárgabarack
• cukor
  
• szeletelt mandula
  

A krémhez szokás szerint megfőzöm a pudingot, és még forrón elkeverem benne a reszelt marcipánt. A túrót az olajjal, cukorral, sóval, vaníliával és a tejjel simára keverem, majd hozzáadom a sütőporos lisztet, és egy sima rugalmas tésztává összegyúrom. 40x26-os tepsibe vágok egy darab sütőpapírt, és erre a méretre nyújtom ki a tésztát. A legegyszerűbb módja, ha a tésztát közzvetlenül a sütőpapíron nyújtom ki, egy réteg folpackkal leborítva. Ennek az az előnye, hogy lisztezés, és ragacsozás nélkül gyorsan megvan. A tésztához szükség esetén még kevés tejet, vagy egy egész tojást is hozzá lehet adni. Próbáltam már tojással és anélkül is, ízlés kérdése, de én most anélkül sütöttem. A tésztára kenek 3 evőkanál rummal elkevert lekvárt, erre simítom a kihűlt marcipános pudingot, majd rászórom a lecukrozott sárgabarackot.

175°C-ra előmelegített sütőben 45 percig sütöm. A végén 2 evőkanál forró baracklekvárral vékonyan átkenem, és megszórom mandulalapokkal, amit előzőleg világosra pirítok. ( Ez utóbbi nálam elmaradt) A süteményt csak akkor vágom fel, amikor már teljesen kihűlt.

Meggyes pite

Lassan legendássá válik illéskrisz meggyes pitéje, illetve annak receptje. Nőttön nő azok tábora, akik megsütötték, most pedig én is csatlakoznék a pitézőkhöz!

Íme az originál recept, amely tetszés szerint almás, vagy meggyes pitére adaptálható:

"Hozzávalók: 40-45 dkg liszt, 1/2 sütőpor, 2 tojás sárgája, 2 ek. cukor, pici só, 25 dkg Ráma, 1 pohár tejföl. Ezt összegyúrjuk, közepes keménységű, jól nyújtható tésztát kapunk.

Töltelék: 1 1/2 kg alma, 7 ek cukor, 1 vaníliáscukor, fahéj. Én nem szoktam párolni az almát, egyszerűen lereszelem, megcukrozom, jól kinyomkodva teszem a zsemlemorzsával megszórt tésztára. A meggyes tölteléknél 1 kg meggy vagy 1 nagyobb üveg befőtt. Egy vaníliás pudingot megfőzök a meggy 4 dl levéből, ízesítem cukorral, összekeverem a meggyel és ezt a tölteléket kenem a szintén morzsával meghintett tésztára. Mindkét pite tetejét lekenem egy tojás fehérjével, majd villával hullámokat húzok bele."

Közepes, 40x26 cm-es tepsiben sütöttem, 2 nagyüveg lecsepegtetett meggyet használtam fel hozzá, és a tetejét cukormázzal vontam be. A tésztába a megadotton felül még 2 kanál cukrot, és fél citrom reszelt héját is belegyúrtam.

Még több pite itt...

Éclair második nekifutásra

Azt hiszem alakul az éclair! (nem, kérem ez nem mustáros hot-dog!!!)
A tészta maradt ugyanaz, a tölteléke egy egyszerű karamelles puding -ami nem folyik- a máz pedig ... hát az nagyon finom lett! Igaz miután 3x is megfeledkeztem a cukorról (persze kátránnyá vált), épp ideje volt, hogy végre sikerüljön. Pontos mennyiségeket egyelőre nem tudok írni a karamellmázzal kapcsolatban, de a legközelebbi kísérletnél feljegyzem, miből mennyi szükségeltetik hozzá. Most leírom a készítés menetét, amit később majd grammra és dekára kiegészítek:

Kb. 6 púpos evőkanál cukrot aránylag sötétre karamellizálok. El kell kapni azt a pillanatot, amikor a lehető legsötétebb lesz, de még nem keserű. Ekkor kb. 2 dl hideg vízzel felöntöm.
Nem árt óvatosnak lenni ennél a műveletnél, mert nagyon fröcsög és fortyog az első pillanatban a vizes karamell. Visszateszem a tűzre, és addig forralom, amíg teljesen felolvad a cukor, majd hozzákeverek egy kis bögre kristálycukrot. Amikor ez is felolvadt és elkezd habzani, világos hólyagokat vet, és szemmel láthatóan sűrűbb lesz, átöntöm az egészet egy fém keverőtálba. 2-4 evőkanál porcukrot adok hozzá. Habverővel keverni kezdem a máris világosodó mázat. A keverést addig folytatom, amíg sűrű, már nem folyékony, és szép aranysárga lesz a massza. Ha kicsit lehült, műanyagzacskóba kanalazom, melynek végére egy kis lukat vágok, így könnyedén rá lehet nyomni a mázat a süteményre. Kivételesen nem nyomózsákot használtam, a maradék mázat ugyanis praktikus módon benne lehet hagyni a műanyagzacskóban, és később a mikróban alacsony hőfokon újra formálhatóvá langyosítani.

A töltelékhez a puding így készült:

4 dl tejből keveset elveszek, és simára keverek benne egy csomag vaníliás pudingport.
4 evőkanál cukrot a fent leírtakhoz hasonlóan sötétre karamellizálok. Hozzáöntöm a tejet, felforralom, majd hozzáöntöm az elkevert pudingport. Habverővel simára keverem, és 1 perc főzés után félrehúzom. Átöntöm egy keverőtálba, és műanyagfóliát borítok rá, evvel megakadályozva, hogy megbőrösödjön, és hideg vízbe állítva teljesen lehűtöm. Betöltés előtt mixerrel simára keverem, habzsákba töltöm, és a felvágott fánkokba nyomom.

Fehércsokis-mascarponés málnakrém

Már nem emlékszem, miféle véletlen folytán állt elő ez a krém úgy jó egy éve, de azóta rendszeresen csináljuk, évszaktól függetlenül, télen mirelit málnával, nyáron pedig frissel. Persze mitagadás, azért friss málnával mégiscsak az igazi! Tortába töltve, készen vásárolt, vagy saját sütésű kosárkákba halmozva, vagy egyszerűen csak pohárkrémként is kipróbáltam már. A csoki mennyiségével szabályozható az állaga. Tortába például akár a dupla mennyiség csoki is mehet, míg a pohárkrém esetleg kevés felvert tejszínhabban is lazítható.
Maga a mascarpone-fehércsoki kettős egy nagyon univerzális alapkrém, mely szerintem bátran kombinálható más gyümölcsökkel is, mint pl. szamóca, szeder, áfonya, nektarin, vagy papaya.

Az elkészítés menete, és a hozzávalók:

10 deka olvasztott fehér csokiba folyamatos keverés mellett kanalanként 20 deka mascarponét kanalazok. Nem egyszerre adom hozzá a hűtőből kivett krémet, mert akkor azonnal egybeáll, és nem lehet már simára keverni! Egy nagy keverőpohárba öntöm át a csokis mascarponét, egy nagy pohár friss, vagy kiolvasztott málnát adok hozzá és a merülőmixerrel krémesre keverem.

Boeuf Stroganov

Bizony Stroganov Gróf tudta mi a jó!Hála neki -illetve a szakácsának- megmaradt az utókornak ez a recept. Méltó alapanyag hozzá egy darab kockákra vagy finom csíkokra vágott marha vesepecsenye, amely nagyon forró serpenyőben gyorsan megpirítva, majd pikáns, savanykás mártással összeforralva készül.

• 70 deka vesepecsenye
• 2 fej szálasra vágott hagyma
• 10 deka csemege, vagy kovászos uborka
• 2 ek. kapribogyó (elhagyható, de kár lenne érte)
  
• 25 deka champignon gomba
• 1 doboz tejföl
• 1 dl tejszín
• 1 dl fehérbor*
  
• 1 ek. mustár
• húsleves
  
• 1-2 ek. liszt
• só, bors
• 1 csokor finomra vágott petrezselyem
  
• tisztított vaj, vagy olaj

A húst ízlés szerint 2x2 cm-es kockákra, vagy tokányszerű csíkokra felvágom. Felforrósítom a serpenyőt, felolvasztom benne a vajat, és adagonként pár pillanat alatt átpirítom a húst, majd kiszedve félreteszem. Fontos, hogy gyorsan és magas hőmérsékleten történjen a pirítás, máskülönben száraz és rágós lesz a hús. Akkor jó, ha belül még kicsit véres marad.

A visszamaradó vajba dobom a szálasra vágott hagymát, és üvegesre sütöm benne. Hozzáadom a gombát és 1-2 percig sütögetem, majd felöntöm borral. A vékony csíkokra vágott uborkát és a lecsepegtetett kapribogyót beleteszem, kevés húslevest öntök hozzá. Közben a tejfölt a tejszínnel, liszttel és mustárral simára keverem, majd beleöntöm a mártásba. Sóval és borssal ízesítem a húst, majd hozzáadom az időközben kiforralt mártáshoz, és maximum 1-2 perc alatt összeforrósítom vele. Petrezselyemmel megszórom tálalás előtt.

Köretnek teljes kiőrlésű liszttel kevertem hozzá nokedlit, de krokettel, rizzsel vagy akár friss bagettel is kiváló!

*Bor helyett készíthetjük pár csepp citromlével savanyítva, de akkor ennek megfelelően több húsleves szükségeltetik hozzá!

Pain à la Grecque

Görög kenyér, ami egyébként belga

"Pain à la Grecque" volt olvasható a Dandoy cukrászat kirakatában tornyosuló étvágygerjesztő aranyszínű cukros stanglik feletti kis táblán. Mivel már egy falatot nem tudtam volna enni, se pedig kóstolni az egész napos kajamaraton után, gyorsan csináltam egy fényképet a kirakatról, -illetve a tábláról- avval a szándékkal, hogy majd utánanézek a neten, mi is tulajdonképpen ez az ominózus görög kenyér. Találtam is jónéhány oldalt, ahol dicshimnuszokat zengenek róla, s közben felfedeztem, hogy nem voltam egyedül a fényképezés ötletével. Néhány megszólalásig hasonlító kirakatképet találtam keresgélés közben, képes infót a cukorba-forgatásáról, és egy receptet is, ami szerint nekikezdtem a tésztának.

A fenti recept hozzávalóit megfelezve így készítettem:

• 25 deka liszt
• 125 ml langyos tej
• 2,5 deka cukor
• 7,5 deka vaj
• 2,5 deka friss élesztő
• 4 gramm só
• 1 mokkáskanál fahéj
• 1 felvert tojás fele
• jégcukor

A liszt közepébe egy mélyedést csinálok, beleöntöm a cukros tejben felfuttatott élesztőt, hozzáöntöm a felvert tojás felét, sót, cukrot, fahéjat teszek bele és elkezdem dagasztani. Amikor már összeállt a tészta, apránként hozzáadom a puha vajat, és addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Letakarva 1 órán át kelesztem.

A megkelt tésztát újból összegyúrom, 8 egyforma darabra osztom szét, és ezek mindegyikét hosszú vékony rúddá sodrom. Kézzel alaposan ellapítom a rudakat, a maradék felvert tojással épphogy egy picit megkenem, és bőségese megszórom jégcukorral. 200 fokra előmelegített sütőben kb. 12 perc alatt aranysárgára sütöm. Kávéhoz, teához, főleg egy nap állás után nagyon jó mártogatnivaló!

Utolsó csigaprojekt, becsszó!

Egy kis tálka maradék pesto sorsát fontolgatva jutottam arra a döntésre, hogy csigába töltöm! Részemről evvel lezárul az idei csigaszezon, miután több édes; valamint egy originál változatról is szót ejtettem az elmúlt egy hónap alatt.

Alapnak egy sima kenyértésztát dagasztottam be a kenyérsütővel. Receptet nem használtam, -de szerintem biztos mindenkinek van egy jól bevált kifli, zsemle vagy kenyérreceptje- tehát szemmértékre adagoltam a lisztet, élesztőt, sót, langyos vizet, olívaolajat, csipet cukrot, és egy tojássárgáját is adtam hozzá. A megkelt tésztát addig feleztem, amíg pingpong méretű gombócok lettek belőle. Ezeket egyenként kb. 4x30 cm-es hosszú csíkokra nyújtottam ki, egy teáskanálnyi pestoval megkentem, feltekertem, és vajjal kikent tűzálló tálba soroltam. 20 perc kelés után forró sütőbe toltam, és aranybarnára sütöttem. Az utolsó 5 percben sóval ízesített tojásfehérjével kentem le.

Kicsi a bors és piros! VKF! V.

Aubergine meghirdette a VKF! V. fordulóját, melynek témája az étel sava-borsa, vagyis a fűszerek. Nem sokat gondolkodtam rajta, egyből bevillant a bors*. Ez az amit magammal vinnék egy lakatlan szigetre, ha választani lennék kénytelen. A fekete a kedvenc, szinte minden nap használom, a fehéret ritkábban, de azt is szívesen, a zöldet kifejezetten szeretem, de most essen néhány szó a meglehetősen ritkán előforduló, és különlegesnek számító piros borsról!

A piros bors semmiképp nem összetévesztendő a rózsaborssal, ami bár külsőleg valamelyest hasonlít hozzá, de még csak távoli rokonságban sem állnak egymással. A borscserje teljesen érett bogyói pirosak, és jóval erősebbek éretlen zöld testvérüknél. Közvetlenül leszedés után konzerválásra kerülnek, általában sós lébe eltéve, de előfordul hogy szárítják, akárcsak a zöldborsot, de ebben a formában még ritkábban kapható. Kissé gyümölcsös, édeskés, és a zöldbors frissességét idéző aromája nagyon jól passzol vörös húsokhoz vagy akár vadhoz, vörösborral vagy konyakkal összepárosítva. Felhasználás előtt mindenképp öntsük le róla a sós levet, folyó víz alatt öblítsük le, majd szikkasszuk le.

*Wikipedia (H) *Wikipedia (D) *Terebess fűszerkalauz
*Gernot Katzer fűszerismertetője (D)

Hátszín piros borsos-konyakos mártásban

• 4 szelet kb. 2 cm vastag hátszín
• só, finomra vagdalt piros bors a szóráshoz
  
• olaj
• 1,5 dl tejszín
• 1 dl konyak
• 1 tk. mustár
• 1 kicsi üveg piros bors
• 1 tk. marhahús-kivonat*

A hússzeletek széleit bevagdosom, hogy ne kunkorodjon fel sütés közben, és nagyon kevés mustárral vékonyan megkenem. Ezután frissen összevagdalt piros borssal bedörzsölöm, és jól a húsra nyomkodom. Közben egy vastag teflont felforrósítok, 1-2 evőkanál olajat öntök bele, és belefektetem a húst. Magas hőmérsékleten mindkét oldalát 3-4 percig sütöm, (így mondjuk meglehetősen angolos lesz, de persze mediumra is lehet sütni ízlés szerint) és csak akkor sózom, amikor már megsült, majd egy alufóliára kiszedem és becsomagolva félreteszem őket.

A serpenyőbe öntöm a konyakot, majd hozzáadom a piros borsot, melynek egy részét a kés lapjával kicsit összenyomkodom, attól függően, hogy mennyire szeretném erősre a mártást. Kicsit összeforralom, majd hozzáadom a kivonatot, a mustárt, végül a tejszínt. Miután jól kiforraltam a mártást, beleteszem a húst a fóliában összegyűlt húslével együtt, és pár perc alatt összemelegítem az egészet. Friss rösztivel, és mustárral, piros borssal kevert dresszinggel leöntött zöld salátával tálalom.

*A marhahús kivonat létezik paszta formában, pici 1 adagos kiszerelésben, de helyettesíthető instant marhahúsleves porral, esetleg kockával.
Otthon is elkészíthető pirított marhacsontokból, zöldségekkel, babérlevéllel, paradicsompürével, vörösborral, stb..., órákon át főzve, végül átszűrve. Ez a változat nagyon időigényes, de pazar alapja a későbbi mártásoknak. Kiválóan lehet kis adagokban mélyhűteni, és túltesz minden "jónevű" készen kapható kivonaton.

....and last but not least: Egy isteni desszert!

Egyre gyakrabban hallani és olvasni az eper-bors (főleg zöldbors) párosításáról is. Kóstolónak bemártogattam néhány szem epret olvasztott fehércsokiba (Brüsszelben lettem rajongója ennek a variációnak), és megszórtam finomra aprított piros borssal. Olyan, de olyan finom ez az együttes, hogy utána futószalagon mártogattuk az epreket, és szórtuk meg borssal. Kell ennél egyszerűbb és finomabb nyári desszert?